Cardi in padella
I cardi sono una di quelle verdure che molti guardano al banco ortofrutta e pensano: “E questo come si cucina?”
Somigliano un po’ al sedano, ma il loro sapore è più delicato e leggermente amarognolo: perfetto per piatti invernali, gratin, minestre… e soprattutto per un semplice contorno in padella, naturalmente senza glutine.
Un po’ di storia dei cardi
I cardi (Cynara cardunculus) appartengono alla stessa famiglia del carciofo: in pratica sono “cugini stretti”. Già gli antichi Greci e i Romani li conoscevano e li utilizzavano in cucina e nella medicina tradizionale, proprio per il loro gusto particolare e per le proprietà digestive.
Con il tempo il cardo è diventato un ortaggio tipico dell’inverno, legato soprattutto alle campagne e alle ricette di casa delle nonne: è uno di quei vegetali che profumano di cucina lenta, di pranzi della domenica e di piatti “poveri” ma ricchi di sapore.
Esistono diverse varietà di cardo: alcune più selvatiche, altre coltivate, alcune con coste più tenere e chiare, altre più robuste e dal sapore deciso. In ogni caso resta una verdura perfetta da inserire in un’alimentazione varia.
Dove si usano di più i cardi in Italia
I cardi sono presenti un po’ in tutta Italia, ma ci sono alcune regioni dove sono davvero protagonisti della tradizione:
- Piemonte
Qui il cardo è quasi un’istituzione, soprattutto il cardo gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food.
Si consuma spesso crudo in pinzimonio o, soprattutto, come protagonista del famoso “bagna cauda”, la salsa calda a base di aglio, acciughe e olio tipica della cucina piemontese. - Centro Italia (Lazio, Umbria, Abruzzo)
In queste zone i cardi entrano nelle minestre di legumi, nelle zuppe invernali, oppure vengono utilizzati con uova e formaggio, gratinati o in tegame, come contorni ricchi. - Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata)
Nel Sud i cardi compaiono spesso nelle tavole delle feste, soprattutto a Natale, abbinati a brodi, formaggi o uova.
In molte famiglie sono un “piatto della tradizione” che cambia leggermente da casa a casa: in brodo, fritti in pastella, al forno o in tegame con pomodoro e formaggio.
In generale, possiamo dire che i cardi sono molto usati nelle regioni del Nord e del Centro-Sud interno, dove l’inverno è più freddo e la cucina di stagione punta su zuppe, piatti caldi e verdure “robuste”.
In questa ricetta ti porto passo passo nella preparazione dei cardi in padella, una ricetta base che puoi usare così com’è oppure arricchire con formaggio e pangrattato senza glutine per un effetto ancora più goloso.
Come pulire i cardi (senza impazzire)
La parte un po’ “noiosa” dei cardi è la pulizia, ma una volta capito il trucco, scorre via veloce.
Cosa ti serve
- 1 mazzo di cardi
- 1 limone
- Ciotola grande con acqua
- Coltello ben affilato
- Eventuale pelapatate
Pulizia passo passo
- Prepara l’acqua acidulata
Riempi una ciotola grande con acqua fredda e aggiungi il succo di un limone.
Ti servirà per immergere i cardi man mano che li pulisci, così non anneriscono. - Taglia le estremità
Elimina la base e le punte più dure del mazzo di cardi. - Separa le coste
Dividi il mazzo in coste singole, come faresti con il sedano. - Elimina filamenti e parti dure
Con il coltello (o il pelapatate) togli i filamenti esterni più coriacei.
Questa parte è importante perché rende i cardi più teneri in cottura e meno “stopposi”. - Taglia a pezzi e immergi nell’acqua con limone
Taglia le coste a pezzi di 4–5 cm e mettili subito nella ciotola con acqua e limone.