Viccio cilentano senza glutine: la mia rivisitazione del pane tipico cilentano
Nel Cilento, per generazioni, il pane non è stato solo un alimento: era organizzazione di casa, tempo scandito dal forno a legna e una piccola economia domestica fatta di gesti ripetuti. Quando si impastava il pane “grande”, si cuoceva spesso in forni a legna e non esistevano termometri o controlli precisi della temperatura. Così, prima di infornare le pagnotte, si usava un metodo semplice e geniale: si cuoceva un pezzo di impasto “di prova”. Da qui nasce il viccio.
Quel pezzo di impasto veniva modellato in modo pratico: una ciambella leggermente schiacciata, spesso con un foro centrale. Il buco non era un vezzo estetico: aiutava a far cuocere più in fretta e in modo uniforme, rendendo il viccio perfetto per capire “a occhio” se il forno era pronto. Una volta cotto, ovviamente, non si buttava: diventava uno spuntino caldo e profumato, da spezzare subito con le mani.
Col tempo il viccio ha smesso di essere soltanto “il pane di prova” ed è diventato un pane tipico, legato alla tradizione contadina e alla vita fuori casa: facile da trasportare, buono anche il giorno dopo, spesso condito con quello che c’era (olio buono, sale, origano, pomodoro, formaggi). In alcune ricostruzioni viene citato anche come compagno ideale di pastori e pescatori, proprio per la sua praticità e conservabilità.
Il viccio cilentano è uno di quei pani “di paese”, fatto per essere spezzato, condiviso, mangiato ancora tiepido con un filo d’olio buono o farcito con quello che c’è.
È un pane semplice anche nella forma: può diventare una ciambella, un filoncino o una treccia rustica, a seconda delle abitudini di famiglia. Io oggi lo preparo in versione senza glutine, mantenendo lo spirito della tradizione: morbido dentro, profumato, e con una crosticina che invita al primo morso.
Con il senza glutine l’obiettivo non è “copiare” il pane di grano, ma ottenere un pane stabile, soffice e ben cotto, che si lavori senza stress e che resti buono anche il giorno dopo.
Come lo mangio io
- ancora tiepido con olio EVO e sale
- tostato e farcito (formaggi, salumi, verdure grigliate)
- con pomodorini, origano e un filo d’olio: “semplice ma perfetto”
Altra ricetta tipica del Cilento, della mia Agropoli, è la famosa pizza nel cesto, nella mia versione senza glutine.
